食酢の主成分は酢酸で、４〜５％含まれている。その酢酸の効用について、岡山県立大（総社市窪木）保健福祉学部栄養学科の山下広美教授＝食品栄養学＝に聞いた。山下教授は２００４年から０８年にかけて行った動物実験とヒト試験で、肥満と２型糖尿病を予防する作用を確認した。

□　酢酸は、体内では脂肪酸から生成され、空腹時のエネルギー源になる。一方、酢酸を食べ物として体外から取り入れた場合は「ＡＭＰキナーゼという体内のタンパク質が活性化し、脂肪代謝が促進されます」と、山下教授は酢酸の働きについて語る。

　動物実験では、どんどん過食して人間と同じように肥満と２型糖尿病を発症する病態モデル動物（生後５週齢のＯＬＥＴＦラット）を用いた。同ラットを２群に分けて毎日定刻に、片方に水を、もう一方には１％酢酸溶液を与えた。その結果、酢酸を与えた群は、水を与えた群に比べて体重増加が抑えられ、内臓脂肪の蓄積量も抑制された。

　また、生後３０週齢になった同ラットで経口ブドウ糖負荷試験を行い、糖を摂取した直後から２時間後までの血糖値の変動を調べた。酢酸を与えた群は、水を与えた群に比べて耐糖能（上昇した血糖値を正常に戻す能力）が改善された。

　ヒト試験は計３回行った。初回は公募した３０代から６０代の男女４３人（健常者）を対象とした。４３人をＡ、Ｂの２グループに分け、食事制限はせず毎日夕食後、Ａグループに１％の酢酸を含んだ試験飲料を、Ｂグループには酢酸の代わりに乳酸を含んだ対象飲料を１カ月間ずつ飲んでもらった。試験飲料は、食酢５０ミリリットル（大さじ３杯強）を５倍希釈したコップ１杯分（２５０ミリリットル）だった。

　その後、３週間置いて今度は逆にＢグループに試験飲料を、Ａグループに対象飲料を１カ月ずつ飲んでもらった。試験中、体重測定を毎日行った。酢酸入り試験飲料を飲んだグループは、対象飲料のグループに比べて体重増加が抑制され、平均で約０・６キロ減となった。

　２回目は「太めの体が気になる」という男女１５人に試験飲料を１カ月間飲んでもらい、体重と腹囲を測った。体重増加が抑制され、腹囲は平均約１センチ減、最も減った人は約５センチ減だった。

　３回目は病院の協力を得て、糖尿病予備群の「境界型」と判定された男女１０人に試験飲料を１カ月間飲んでもらった。体重増加が抑制され、血液検査の結果、ヘモグロビンＡ１ｃやグリコアルブミン値が低下。肥満を危険因子とする２型糖尿病を予防・改善する可能性が強く示唆されたという。

　山下教授は「１日５０ミリリットル程度の食酢を５倍程度に希釈、夕食後３０分から２時間の間に摂取すると効果がある。体内で脂肪の合成が非常に高まる時間帯だからです」と説明。「スポーツ飲料やトマトジュースで割ると酸っぱさが緩和されて飲みやすい」と助言もする。