かんだり、のみ込んだりするのが難しい人も食べやすい「嚥下（えんげ）食」のレシピを競う全国メニューコンテスト（日本医療セントラルキッチン協会など主催）で、日本原病院（津山市日本原）がグランプリを獲得した。岡山県特産のフルーツをふんだんに使ったケーキで、がんの終末期の女性が「食べたい」と漏らした願いを形にして最優秀に輝いた。

　大会は一般料理、デザート、行事食の３部門に全国から計１１４点が寄せられた。日本原病院はデザート部門に応募。「フルーツがたくさん入ったケーキを食べたい」という入院女性の思いをもとに、同病院栄養課の調理師中田富美さん（５３）と調理師末田佳奈子さん（２９）が、管理栄養士佐藤洋子さん（４５）のアドバイスも受けながら開発を進めた。

　女性は完成前に亡くなったが、中田さんと末田さんは思いを受け止めて試行錯誤を重ねた。ケーキには県産の清水白桃やシャインマスカットを使用。それぞれゼリーにしてケーキの生地に載せ、桃のムースで覆った。生クリームと果物ゼリーで仕上げた花（桃）、葉（マスカット）、リボン（レモン）の飾り付けで華やかさを演出した。

　書類審査で部門の上位２点に選ばれ、決勝進出が決まった後も２人は工夫を続けた。ゼリーとムースの食感がより均一になるように１グラム単位でゼラチンの量を調整したり、食感を滑らかにするため生地をスポンジからビスケットに変更し、ゼリー状に固める材料を変えたりと改良を加えた。

　１３日に東京の東京国際展示場で開かれた決勝審査では各部門２点の計６点を審査員のイタリアンシェフ、言語聴覚士らが審査。日本原病院は中田さんが解説する中、末田さんが調理を実演。料理の見た目や栄養に加え、食べやすさが認められ、高評価を得たという。

　２人は「患者さんのために作った品が評価され、うれしい。介護現場でもっと嚥下食が広まってほしい」と話す。

　日本原病院は２００８年から嚥下食の試作を始め、１０年秋から全てのメニューで提供している。コンテストには１５年に初参加し、ホルモンうどんで、準グランプリに次ぐ優秀賞を獲得した。

　嚥下食　老化や病気などが原因で摂食・嚥下障害のある人が食べやすいように、ペースト状にした食材をゼラチンなどで固めたり、液体にとろみをつけたりした料理。通常の料理に近く、食欲などＱＯＬ（生活の質）の低下を防ぎ、栄養改善や誤嚥事故の防止に効果があるという。摂食・嚥下障害のある人は、療養病床の入院患者や特別養護老人ホーム、老人保健施設の入所者では４割以上という統計もある。