病院とサービス付き高齢者向け住宅を併設した倉敷スイートタウン（倉敷市中庄）の湯浅薫男総料理長と、くらしき作陽大学食文化学部の坂本八千代教授（管理栄養士）が、糖尿病食のレシピを考案した。「味気ない」「手間がかかる」などマイナスイメージで語られることも多い糖尿病食だが、２人は栄養面で療養に配慮しながら食材や味付けを工夫し、「家庭でも手軽に作れ、食べる楽しみも満喫できる。参考にしてほしい」と呼び掛けている。

　１１月１１日、岡山市で開かれた糖尿病県民公開講座（日本糖尿病学会中国四国地方会第５５回総会主催）で２人が調理実演したのは、「岡山県産ピーチポークのやわらかソテー　ポン酢風味」「野菜たっぷりもち麦リゾット」「桃のソルベ」の３品。

　特徴は、筋肉量の確保に欠かせない肉や魚介、卵、大豆といったタンパク質を積極的に取れるようにしたこと。筋肉は糖代謝に重要な働きをするが、加齢とともに衰える。カロリーを抑えようとしてタンパク質不足に陥れば、特に高齢者で筋肉量の減少による身体機能の低下（サルコペニア）を招きかねない。さらに、野菜やもち麦などの食物繊維は血糖値の急上昇を防ぎ、食材のうまみを生かして減塩も図った。

　ソテーの調理は、あらかじめ豚ロース肉の脂身をカットし、炭酸水に２０分以上漬け込んでおくのがポイント。「ふっくらと軟らかく仕上がり、高齢者でも食べやすくなる」という。塩、コショウをし、かたくり粉をまぶして卵をくぐらせ、オリーブ油で焼き上げる。さまざまな料理に使える特製ブイヨン＝作り方参照＝と千切りショウガ、ゆずポン酢、レモン果汁で味にアクセントをつける。

　リゾットは７～８ミリ大に切った野菜、キノコ、エビをオリーブ油で炒め、もち麦入りご飯とともに特製ブイヨンで煮る。豆乳、みそ、チーズでバランスのよい味に仕立て、サフランとコショウをお好みで。

　冷たいデザートのソルベは、ラップした桃をレンジ（７００ワットで５～７分）にかけ、皮をむいて凍らせるだけ。少量ずつ味わえば、血糖値のコントロールにもつながるそうだ。

　会場ではできたての料理が振る舞われ、講座参加者は食材本来のうまみを確かめながら味わっていた。

特製ブイヨン

【材料】
水３リットル、昆布３０グラム、Ａ（タマネギ、長ネギ各２００グラム、白菜、キャベツ各１５０グラム、ニンジン１００グラム、セロリ５０グラム）、干しシイタケ３個、切り干し大根３０グラム
【作り方】
（１）あらかじめＡを乾燥させておく
（２）容器に水を入れ、材料を加える
（３）３０分ほど煮る