５月中旬の火曜日。午前１０時、赤磐市東学校給食センター（同市沢原）は、この日の調理作業がピークを迎えていた。直径が１メートルを超える大鍋で湯気を立てているのは、主菜の「豚キムチ」。大量の豚肉や野菜に火が通り、味付けが終わり、仕上げの溶き卵を入れる直前、調理員２人が１０個の小さなステンレス製容器を携えて鍋を囲んだ。

　お玉で、名札が付いた容器一つ一つに丁寧に詰めていく。卵アレルギーの子どものための除去食、卵のない「豚キムチ」だ。詰め終わると指で確認し、台車で調理場から運び出す。入れ替わりに大量の溶き卵が入った容器が運び込まれた。

　「混入を防ぐため、除去食を室外に出すまでは、アレルギーの原因食材は絶対に調理場に入れません」と、同センター栄養職員の滝本あやめさん（３０）。搬出した除去食は再度名前を点検し、該当する学校のコンテナの名札と照らし合わせ、順番に収められていった。

　昨年４月、同センターが新設されて以来、事故防止を徹底するための手順だ。

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　文部科学省の調査では、食物アレルギーがある小中高校生は増加傾向で公立校だけで４０万人を超す。岡山県教委によると、２０１２年度の県内は、公立の小中学生全体の約２％にあたる３１４２人が給食でアレルギー対応を受けた。統計が残る４年前に比べ、１０９６人の増加だ。

　対応方法では原因食材を取り除く除去食が最も多く１３９１人。魚などのアレルギーの原因となる食材を食べられる食材に替えて調理する代替食は７２０人。給食ではなく弁当を持参する子ども７８人も含まれる。

　一昨年１２月、東京・調布市の小学校で起きた食物アレルギーのある児童の給食誤食死亡事故。文部科学省は今年３月、全国の都道府県教委に向け、子どもの状況の正確な把握、学校ごとのマニュアルや危機管理体制の整備、保護者との連携など再発防止対策を求める通知を出した。「１人１人原因物質や症状が異なるが、自治体の給食施設の規模や人員はさまざま。望ましい対応策を、保護者と学校、医療機関などで話し合って取り組んでほしい」と同省学校健康教育課。

　赤磐市では、原則として除去食で対応してきた。

　乳製品、卵、エビなどの魚介類は調理の過程で除去する。しかし、加工食材など広範囲に使用されている肉類や、小麦、卵、乳製品など複数のアレルゲン物質を含むパンなどの加工食品は、家庭で代わりのものを用意してもらっている。「代替食まで対応できることが理想だが、食材コストや調理の手間を考えると現状では困難。除去対応で安全を確保したい」と同市教委学校教育課長の坪井秀樹課長は話す。

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　「自分の仕事を確実にやり遂げる。それが事故防止につながるはず」。ベテラン調理員の橋本信子さん（５９）が緊張した面持ちで語った。除去食は週１度のミーティングで、翌週の手順をすべて頭に入れる。前日に再確認し、当日の朝は工程表で念を押す。

　そんな橋本さんが目を細めて言う。「除去食の容器にはね、心持ち多めに入れるようにするの。だってお代わりできないんだから、足りなかったらかわいそうでしょ」。育ち盛りの子どもたちへの、ちょっとした気遣いだ。

　除去食を食べる子に直接会うことはないが、容器の名前を見て、１人１人に思いを巡らせる。「子どもだけじゃなくお母さんだって、夕食もおやつも大変だろうなって」

（2014年08月23日　更新）