春を代表する食材であるタケノコ。シャキシャキした食感とほのかな苦味が何とも言えない味わいです。岡山県には有名な産地もあり、この時期を心待ちにしている人も多いのではないでしょうか。

　とはいえ、面倒なのがあく抜き。手間がかかりますが、おいしく食べるための大切な下準備です。タケノコがたくさん手に入ったときは、まとめてあく抜きして下味を付けておきましょう。天ぷらやあえ物、炊き込みご飯などいろいろなメニューに使い回せるので便利ですよ。

　タケノコは体を冷やす「陰性」の食材で、体を温める「陽性」の食べ物と組み合わせるのがお薦めです。今回は、下味を付けるときに「陽性」であるカツオのだしを使いました。同じく「陽性」のワカメとの相性も良く、タケノコ料理の定番である若竹汁や若竹煮は理にかなっているのです。

　からし酢みそのソースは、ピリッと刺激の効いた大人の味。ぬたや焼き魚、青菜や魚介のあえ物にもよく合うので、ぜひ試してみてください。

＜材料（４人分）＞

タケノコ１本、水３リットル、トウガラシ３本、米ぬか１カップ、カツオだし３カップ、みりん大さじ２、塩小さじ１／２、水溶き小麦粉適量、パン粉適量、サラダ油適量、白みそ大さじ２、練りからし大さじ２～３、ごまペースト小さじ１、米酢大さじ２

＜作り方＞

（１）鍋に水、トウガラシ、米ぬか、タケノコを入れて１時間ほどゆで、そのまま一晩置いてあく抜きする

（２）タケノコを洗い、食べやすく切る。鍋にカツオだし、みりん、塩、タケノコを入れて１０―１５分炊き、下味を付ける

（３）（２）を水溶き小麦粉にくぐらせ、パン粉をまぶしてサラダ油で揚げる

（４）白みそ、練りからし、ごまペースト、米酢を混ぜてからし酢みそソースを作り、タケノコに付けて食べる