秋野菜の重ね蒸し ごまソース 簡単にたくさん調理

 根菜、キノコ、葉物…。さまざまな種類の野菜類を簡単に、たくさん調理できるのが重ね蒸しの良いところです。彩りにも気を配れば、食卓も華やかになり、食欲をそそります。

 ポイントは野菜を重ねる順番=図=です。私は野菜を種類によって「陽」と「陰」に分けています。「陽」は体を温め、「陰」は逆に冷やす効果があります。「陰」から「陽」に重ねることで互いにうま味を引き出し、味を調えてくれます。

 合わせるソースは、コレステロールを溶かす成分を含み、栄養価が高いため古くから「不老長寿の秘薬」とも言われてきたごまを使います。市販品でも十分おいしいですが、ぜひ手作りしてください。香りが際立ち、野菜本来の味をさらに引き立ててくれますよ。

 ごまソースのもとになるペーストは、多めに作って他の料理にも活用しましょう。同量の蜂蜜と混ぜれば、ジャムのように食パンに塗って食べられます。みそ汁(4人分)に大さじ1程度入れると、こくとうま味が増します。

 ▼材料(4人分)

 マイタケ1株、ダイコン200グラム、パプリカ1個、サツマイモ80グラム、ニンジン120グラム、ゴボウ200グラム、レンコン100グラム、水50ミリリットル、インゲン4~5本、ラディッシュと紅芯ダイコン少々

 ▼作り方

 [1]ダイコン、ニンジン、サツマイモ、ゴボウ、レンコンは大きめに切る。

 [2]図のように野菜を重ね、塩少々(分量外)を上から振り、水を入れて蒸す。

 [3]15~20分ほど蒸し、様子を見て火が通ったら器に盛る。色よくゆでたインゲンと、薄切りしたラディッシュ、紅芯ダイコンをあしらう。

 ◆ごまソース(▽材料 白ごま60グラム、しょうゆ大さじ1.5、みりん大さじ2.5▽作り方 [1]白ごまを香りが立つまでいる[2]すり鉢でドロドロになるまで40~50分すり、ごまペーストにする[3](2)としょうゆ、みりんを合わせる)



 こやま・つきえ 広島県豊浜町(現・呉市)生まれ。2000年5月に創作野菜料理店「野菜食堂こやま」(岡山市北区田町)を開店。各地で料理教室や講演会の講師も務める。著書は「野菜食堂こやま 幸せつなぐ毎日の食卓」(吉備人出版)。 野菜食堂こやまのHPはhttp://831580.com/

(2015年11月11日 更新)

※登場する人物・団体は掲載時の情報です。

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